Réduire la production de déchets non alimentaires en restauration
Dernière mise à jour : 19 nov. 2021
Restauration et déchets non-alimentaire : où en est-on ?
La France compte environ 170 000 établissements qui produisent 5 milliards de repas annuels (dont 60 % en restauration collective). Cela représente un gisement annuel de 1080 milliers de tonnes de déchets alimentaires et de 1020 milliers de tonnes d’emballages (déchets en plastique, verre, papier/carton, serviettes…etc.) rien que pour la France.
Difficile d'éviter de produire des déchets lorsqu'on gère un restaurant, qu’il s’agisse de déchets alimentaires (aliments périmés, épluchures, restes des repas…etc.) ou de déchets non-alimentaires (emballages, récipients, matériel électrique, couverts…). Et ce, d'autant plus qu'une crise sanitaire à bouleversé l'organisation des établissements et que l'offre à emporter s'est considérablement développée !
Le recyclage des bouteilles en plastique, pas systématique
Selon le site Recygo.fr, 25 millions de bouteilles en plastique sont jetées chaque jour en France. Bien qu’elles soient généralement recyclables, les bouteilles triées ne sont pas systématiquement recyclées ! Selon Citéo, entreprise spécialisée dans le recyclage des emballages ménagers et des papiers, 58% des emballages bouteilles seraient effectivement recyclés. Si le plastique peine à se refaire une beauté, quand est-il des autres matériaux ?
Face à ce flou, la réduction à la source reste le moyen le plus efficace pour réduire les déchets plastiques et protéger les ressources de la planète.
Des restaurateurs engagés
Les restaurateurs ne manquent pourtant pas d'inventivité lorsqu'ils souhaitent réduire les déchets issus de leur activité. Après notre article sur la gestion des déchets alimentaires, nous vous partageons quelques solutions identifiées pour réduire les déchets non-alimentaires en restauration.
Loi et attentes des consommateurs dans la réduction des déchets
Loi Egalim
Ciblé par la loi Egalim ainsi que la loi pour l'Economie Circulaire, le plastique est considéré comme l’un des problèmes environnementaux les plus préoccupants de notre siècle. Selon l’enquête “fractures françaises” réalisée par Ipsos Sopra-Stéria, la protection de l’environnement est d'ailleurs à la tête des préoccupations des Français. Nous sommes donc face à une urgence.
Une clientèle de plus en plus engagée
Adopter une démarche écoresponsable dans son restaurant est un moyen d’attirer une clientèle engagée. La réduction des déchets s'inscrit dans une démarche globale d'écoresponsabilité qui vient compléter de façon cohérente les autres actions menées : réduction du gaspillage alimentaire, approvisionnements durables, carte bas carbone...
Alternatives aux emballages plastique : quels impacts ?
De nouvelles offres alternatives émergent. Il est important néanmoins d'analyser les impacts des innovations afin de s'assurer qu'elles ne risquent pas de générer d'autres externalités négatives, parfois pire encore que celles imputées au plastique. Citons par exemple les boites ou sacs biodégradables ou compostables, qui ne le sont que dans certaines conditions.
Certains établissements célèbrent le retour de la consigne, un engagement fort qui entraine une forte réduction de la quantités de déchets générés. Ce service, au départ vertueux, peut pourtant être à l'origine de kilomètres supplémentaires nécessaire au transport jusqu'au centre de lavage, ou d'une consommation d'eau beaucoup plus importante que celle des déchets qu'il a le mérite de sauver. Il convient donc de mener une analyse du cycle de vie des produits et des solutions avant de se lancer.
Le doggy bag : une obligation
Les restaurateurs ont l'obligation de mettre à disposition un doggy bag aux clients qui le souhaitent. Cette pratique a le mérite de réduire le gaspillage alimentaire, mais elle peut augmenter la production de déchets... Officiellement, les contenants proposés doivent être réutilisables ou recyclables. Mais dans les faits, ce n'est pas exactement ce qu'il se passe et de nombreux établissements mettent toujours à disposition des contenants en plastique non recyclable.
Inciter le client à apporter son propre contenant réutilisable avec des réduction
Certains restaurants, encouragés par la réglementation, commencent à proposer des réductions aux clients qui apportent leur propre contenant.
Une façon ludique de montrer son éco-responsabilité mais aussi une technique de fidélisation intéressante. En effet, les établissements de restauration ayant adopté cet ancien mode de fonctionnement voient leurs clients revenir pour déposer leurs contenants vides, et bien souvent passer une nouvelle commande !
Retour de la consigne : des acteurs spécialisés dans la mise à disposition de contenants réutilisables
Milubo propose un service de mise à disposition et de nettoyage quotidien : l’emballage consigné et délégué à un service externe.
L’entreprise présente des boites à manger et des verres réutilisables (en verre ou en polypropylène, sans BPA et avec un service de lavage/livraison inclus) le schéma ci-dessous explique le fonctionnement du service proposé qui évite au restaurateur de laver lui même les contenants et d'investir dans du matériel adapté.
En plus de ce service, Milubo possède une interface sur laquelle on peut retrouver une cartographie des partenaires, leurs retours d’expérience (réduction des déchets, économies financières…etc.), mais aussi des offres et réductions pour les consommateurs.
Parmi les partenaires de Milubo, on retrouve la boulangerie 100% végétale Land&Monkeys dans le 14eme arrondissement de Paris. L'enseigne engagée propose en outre une réduction de 10% pour les consommateurs faisant le choix de contenants réutilisables.
D’autres entreprises encouragent également le système d’emballage consigné, comme Reconcil et Noww.
La consigne nécessite cependant un investissement important au départ ainsi qu’une organisation logistique, qu'il faut anticiper. Les coûts (aussi bien financiers qu'environnementaux) du transport des contenants en verre, plus lourds, ainsi que de l'eau et de l'énergie utilisées pour le lavage doivent également être pris en considération.
L’eau micro filtrée : une alternative écologique aux bouteilles en plastique
Des entreprises comme Castalie et AQUAchiara proposent des fontaines à eau dotées de micro filtres. Bien qu’elles ne soient pas aussi performantes que les systèmes à Osmose Inverse ou Berkey, qui filtrent presque toutes les particules indésirables, elles améliorent nettement la qualité et le goût de l’eau.
Produire une eau de qualité sur place est un moyen d’éviter l’achat d'eau en bouteille et par conséquent de réduire l’empreinte carbone de son établissement.
Elaborer une politique de réduction des déchets pour viser la réduction en amont
L'élaboration d'une politique de réduction des déchets permet d'organiser la réduction en amont, avant d’envisager leur valorisation. Un établissement de restauration qui souhaite s’engager dans cette démarche a tout intérêt à dresser la liste des contenants, ustensiles et matériels à usage unique utilisés. Une fois cet exercice établit, il sera plus facile d'identifier les solutions qui permettront de les remplacer par des matériaux nobles et réutilisables, tout en comparant les coûts et les impacts. C'est ce qui permet de faire des choix en conscience et d'opter pour l'option la plus éco-responsable à un moment donné.
La simple utilisation d'une ardoise ou d'une carte en ligne pour communiquer un menu frugal (qui s’adapte aux saisons et aux denrées disponibles) permet d’éviter l’usage de plusieurs rames de papier par an.
Les nappes et les sets de table peuvent également être achetés en tissus, lavés avec une éponge et des produits labellisés éco-responsables et réutilisés.
Enfin, une large gamme de couverts, de pailles ou autres ustensiles de table est disponible offrant des solutions variées : en inox, bambou, verre... Les matériaux biosourcés et compostables peuvent être considérés, mais attention aux dérives ! Voir à ce sujet notre article sur les types de plastiques, risques et alternatives.
Les frigos connectés : une alternative à la cantine
Dans une optique de zéro déchet, la start-up Nu! a mis en place un système intelligent de distribution de repas.
Elle propose des frigos connectés qui mettent à disposition des déjeuners sains et anti-gaspi dans des contenants en verre. Après le repas, les bocaux sont déposés dans le frigo, collectés, nettoyés, puis réutilisés. Les plats proposés sont confectionnés par des traiteurs engagés et acheminés par des prestataires de livraison qui s'appliquent à maitriser leurs impacts.
Réduction des déchets : exemples de restaurants inspirants
Les Marmites Volantes
Restaurant engagé en faveur de la transition écologique, leurs bio-déchets sont récupérés par des associations locales qui pratiquent le compostage.
Pour les emballages, l'établissement propose un système de consigne : leurs repas sont livrés aux entreprises dans des marmites réutilisables, récupérées ensuite par le restaurant.
Grâce à cette initiative, la startup estime avoir évité la production de 4 tonnes d’emballages sur les 3 dernières années.
Jargus : le fast food en bocal
Situé à Nantes et spécialisé dans le fast food sain et écoresponsable, le restaurant Jargus propose des plats à emporter servis dans des bocaux en verre récupérés à la fin de service. En plus d’être écologiques, les bocaux transparents subliment la fraicheur et les couleurs des aliments. Un vrai plaisir pour les yeux et pour les papilles.
Pour aller au bout de leur démarche éco-responsable, les équipes cuisine transforment les épluchures et le marc de café en compost qu'ils distribuent aux agriculteurs locaux. Les invendus sont quant à eux valorisés via l’application Too Good To Go.
Gestion des déchets de restauration : notre conclusion
La gestion des déchets est aujourd’hui un sujet majeur dans les préoccupations environnementales. La réglementation et les attentes de consommateurs plus engagés incitent les acteurs de la restauration à réduire les volumes de leurs déchets. Certains innovent et n'hésitent pas à faire évoluer leurs pratiques pour lutter contre ce fléau, pendant que d'autres (la majorité) ne parviennent pas encore à sauter le cap...
Une véritable culture du changement est attendue pour que les professionnels soient près à adopter une ou des solutions adaptées à leur activité et à leur budget.
Le plus important : enclencher une démarche responsable qui repose sur un principe d’amélioration continue !
C'est la mise en place de petites actions ou gestes quotidiens qui permettront de réduire progressivement (et efficacement) notre impact, que l'on soit restaurateur, ou consommateur :)