Quels modes de cuisson pour maîtriser son empreinte carbone ?


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Les modes de cuisson et leur consommation d'énergie

En restauration, la cuisson des préparations culinaires représente environ 25 % de la consommation énergétique totale. Après le contenu de l’assiette (les approvisionnements), c’est le poste le plus émetteur en cuisine, bien avant la réfrigération (excepté pour les établissements en liaison froide).


Il existe différentes techniques de cuisson dont le choix varie selon les produits utilisés, les aspects et les goûts attendus. Dans cet article, nous vous partageons les résultats de nos recherches sur les cuissons les plus énergivores et celles qui accompagneront la réduction de votre bilan carbone. Elles peuvent s'appliquer, que vous soyez un professionnel de la cuisine ou tout simplement un mangeur engagé.



La consommation d’énergie des plaques de cuisson


Plaques de cuisson vitrocéramique, en fonte, à induction, à gaz… elles remplissent toutes très bien leur rôle : la cuisson des aliments. Il existe pourtant des différences en termes de consommation d’énergie.




Les plaques au gaz


Les plus appréciées par les professionnels de la restauration, elles chauffent instantanément, ce qui leur permet d'améliorer leur rendement énergétique. Pour économiser de l’énergie, il est possible d’utiliser des “top flam”. Il s’agit d’un petit appareil qui, grâce à un détecteur, éteint le gaz lorsque la casserole ne se trouve plus sur le feu.


Pour avoir une idée sur la consommation énergétique des plaques au gaz, notez que la puissance maximale peut aller jusqu’à 3500 Watts (si utilisée pendant 1 heure). Ainsi, la table de cuisson au gaz nécessite 295 Wh pour chauffer 1,5 litre d’eau de 20 à 95°C.


Les plaques à induction


Ce sont les moins énergivores. En effet, elles génèrent un champ magnétique “froid” qui chauffe une poêle ou une casserole en métal uniquement à leur contact. Selon l’ADEME (Agence de la transition écologique), les plaques à induction utilisent 30 % d’énergie en moins que les plaques vitrocéramiques et 50 % en moins que les plaques de cuisson classiques. Les plaques à induction nécessitent 162 Wh pour chauffer 1,5 litre d’eau de 20 à 95°C.


Cependant, elles sont incompatibles avec certaines casseroles. Vérifiez donc votre équipement avant d’opter pour ce mode de cuisson.



Les plaques de cuisson vitrocéramique


Elles consomment moins d’énergie que celles en fonte, néanmoins, elles restent plus gourmandes que l'induction. Il ne s’agit pas de plaques réactives comme le gaz puisqu’il faut un certain temps pour atteindre la température souhaitée. Pour diminuer leur consommation énergétique, il suffit d’éteindre les plaques quelques minutes avant la fin de la cuisson et de profiter de la chaleur qui poursuit la cuisson des plats.



Les plaques en fonte


Ce sont les plus anciennes et parfois les plus énergivores (certaines peuvent néanmoins être plus efficaces que le gaz). Elles nécessiteront en moyenne 250 Wh d’électricité pour chauffer 1,5 litre d’eau de 20 à 95°C.


Notez que les plaques en fonte utilisent l'électricité, qui consomme davantage d'énergie primaire.



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Consommation d'énergie de différents types de plaques de cuisson

Eco-gestes en cuisine


Malgré l'avancée des nouvelles technologies, la cuisson des aliments à la casserole ou à la poêle reste une technique qui consomme de l’énergie. Plusieurs astuces permettent de diminuer drastiquement cette consommation.




- Mettre systématiquement un couvercle. Ce geste simple permet de cuire plus rapidement les aliments tout en économisant jusqu’à 75% d’électricité !


- Utiliser un contenant adapté à la taille des plaques, afin d’éviter les déperditions de chaleur.


- Bien nettoyer et entretenir les appareils, indispensable pour une économie d’énergie optimale.



Les autres appareils de cuisson, moins énergivores



La cuisson vapeur


Comme son nom l’indique, la cuisson vapeur cuit les aliments grâce à la vapeur douce entre 95 et 97°C, sans qu'ils soient au contact de l'eau. D'un point de vue nutritionnel, cette méthode de cuisson est celle qui conserve le mieux les macro-nutriments et les micro-nutriments.


Son fonctionnement est simple, il s’agit d’un réservoir d’eau chauffé par une résistance électrique, sur lequel se trouve un ou plusieurs paniers : cela permet de cuire plusieurs aliments simultanément grâce à la vapeur d’eau en ébullition.


Quant à sa consommation énergétique, elle dépend du modèle. Il en existe à plusieurs niveaux de puissance : de 600 W à 2000 W pour une chauffe très rapide.

Si on prend l’exemple d'un cuiseur vapeur à 650 Watts, le coût horaire s’élève à 0,06 €.



L'autocuiseur


Également appelé “cocotte minute", cuisson rapide, sous pression.

Il fonctionne de la manière suivante : un fond d’eau versé dans l’appareil et un couvercle bien hermétique permettent d’augmenter la pression atmosphérique et ainsi de cuire les aliments. La température de l’eau peut monter jusqu’à 120°C ce qui offre une cuisson rapide.


Ce mode de cuisson conserve beaucoup moins de nutriments que la cuisson vapeur. Avec cette dernière, il peut n'y avoir que 15 à 20 % de pertes en vitamines, là où il y en aura deux fois plus avec une cuisson plus agressive, comme à l’autocuiseur.


Par exemple, cuit à la vapeur douce, le brocoli conserve 80% de ses polyphénols, contre 40 % avec l'autocuiseur.

En termes de consommation énergétique, il s’agit de l’appareil de cuisson le moins énergivore, notamment grâce à sa rapidité.



Micro-onde


Le micro-onde n’a pas bonne réputation, suspecté d’éliminer de nombreux micro nutriments. Le temps de cuisson néanmoins très rapide fait de cet appareil l’un des moins énergivores sur le marché. Le principe de cette cuisson se base uniquement sur le chauffage de l’eau des aliments : le champ magnétique émis par le micro-onde fait osciller les molécules d’eau qui produisent alors de la chaleur.



Four électrique : le plus énergivore !


Le four électrique est un appareil très utilisé dans l'hôtellerie-restauration mais également chez les particuliers. S’il confère aux aliments et aux recettes un goût unique, il consomme beaucoup plus d’énergie que les appareils précédents.


Les éco-gestes permettent néanmoins de réduire le coût énergétique du four :

● Éviter d’ouvrir le four avant la fin de la cuisson : en 1 seconde sa température chute de 5°C !

● Utiliser l’éclairage de contrôle du four pour vérifier la cuisson.

● Vérifier l'étanchéité du joint du four.




Consommation d’énergie et cuisson : conclusion



La cuisson des aliments engendre forcément un impact sur la consommation énergétique et l'empreinte carbone d'un établissement ou d'un ménage. Cependant, après avoir réduit l'empreinte carbone de nos recettes, nous pouvons opter pour des modes de cuisson plus responsables comme la cuisson vapeur ou encore la cuisson au gaz. Les écogestes qui accompagnent la cuisson permettent également, à la fin de l’année, de faire une belle économie sur la facture d'électricité et le bilan carbone associé : mettre un couvercle, nettoyer, vérifier l’étanchéité, etc…


Même si la cuisson reste la plus énergivore, la production de froid peut représenter jusqu’à 20 % de la facture d’électricité d’une cuisine. Ici aussi, il est possible de faire des économies d’énergie, consultez cet article pour en savoir plus.




Sources


https://www.quechoisir.org/conseils-economies-d-energie-comment-consommer-moins-d-energie-en-cuisinant-n10733/#:~:text=Plaques%20de%20cuisson,une%20plaque%20classique%20(1).


https://ekwateur.fr/2020/05/13/modes-cuisson-econonomiques/


https://services.totalenergies.fr/pro/total-me-conseille/batiment/restauration-comment-realiser-economies-energie


https://www.energie-environnement.ch/appareils-electromenagers/cuisson-et-casseroles


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