Gestion des déchets alimentaires : quelles solutions pour la restauration ?



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Comment gérer les déchets alimentaires des restaurants

Introduction


Nous prenons en moyenne 1 repas sur 5 en dehors de notre domicile et 7 milliards de repas sont servis chaque année en France dans les restaurants collectifs. Or, environ 30 % des produits alimentaires sont gaspillés ou jetés tout au long du cycle de vie des aliments. Cela fait du secteur de la restauration un grand producteur de biodéchets. En effet, il serait à l’origine de près de 12% de nos déchets alimentaires, soit 1080 kilotonnes par an, dont 900.000 tonnes pour la restauration collective.

Pour réduire ces pertes et notamment les émissions carbone et coûts qu’elles occasionnent, il est important de comprendre précisément leur provenance. Nous avons analysé les solutions les plus adaptées selon l’écosystème et le fonctionnement des établissements de restauration.


Quantités de pertes par repas servis selon les type d’établissements


L’ADEME, agence de la Transition Ecologique, a publié de nombreuses études sur le sujet, soutenue par des diverses organisations partenaires et entreprises engagées. Ci-dessous, le détail de moyennes récoltées à l’échelle du territoire français :



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Gaspillage alimentaire : quantités générées par repas selon les établissements, Ademe

On remarque que les restaurants gastronomiques et la restauration collective génèrent davantage de gaspillage alimentaire. La gestion directe via une cuisine centrale est le mode de fonctionnement qui génère le moins de perte, notamment parce que les intermédiaires sont moins nombreux, ce qui apporte davantage d'adaptabilité lors de la confection des repas. C’est d’ailleurs une tendance qui s’observe sur le marché : la volonté des collectivités et organisations produisant des repas de retrouver davantage d’autonomie.

Focus sur le cadre légal de la gestion des déchets alimentaires 

Depuis le 1er janvier 2016, dans le cadre de la loi « biodéchets », les établissements qui servent plus de 150 couverts par jour (soit 10 T par an) doivent trier et valoriser leurs déchets.

D’ici 2025, dans le cadre de la loi de transition énergétique, tous les biodéchets devront être triés à la source sans minimum de quantité, y compris ceux des ménages.


Types de déchets produits en restauration



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Gaspillage alimentaire

En restauration collective comme en restauration commerciale, on distingue souvent 4 types de déchets :

  1. Les déchets alimentaires : ce terme recouvre tout déchet alimentaire (restes de repas, retours plateaux, résidus de préparation alimentaire...) produit au cours du cycle de vie du repas. Ils sont biodégradables.

  2. Les emballages : il s’agit des détritus secs (papier carton, serviettes papier, résidus combustibles, etc.) et les emballages composés de plusieurs matériaux (plastiques et métal, verre et papier, etc.) dont des solutions de réduction et de valorisation se déploient. Malgré l’innovation dans les matériaux et l’utilisation de produits biosourcés ou biodégradables, les études montre qu’ils sont difficiles à dégrader.

  3. Les huiles usagées : ce sont les corps gras issus de la cuisson à la poêle, friture, bain d’huile ou encore tout effluent huileux alimentaire.

  4. Les résidus des bacs à graisse : il s’agit des produits gras déversés dans les canalisations d’eau lors des différentes étapes de préparation et les détritus retenus par le bac séparateur à graisses lors des plonges.


Nous nous intéressons ici à la première catégorie.


L’étape incontournable : le diagnostic du gaspillage alimentaire


Le gaspillage alimentaire représente une partie importante des biodéchets générés par un établissement de restauration, qu'il soit collectif ou commercial. Un diagnostic précis est une étape cruciale pour envisager la réduction des déchets alimentaires et maitriser les coûts de gestion des déchets, notamment de valorisation.


Ainsi, une campagne de pesée menée pendant le service permettra d'identifier précisément les moments de pertes et les catégories d’aliments gaspillés. La procédure est relativement simple mais nécessite l'implication des équipes au moins sur 1 semaine, 1 à 2 fois par an. Les produits sont pesés à différentes étapes, entre la réception des denrées alimentaires et le retour assiette, ce qui permet par la suite de mettre en place des actions correctives adaptées. Parfois, une simple réduction des portions, l'éviction de certaines denrées alimentaire, ou la mise à disposition d’assiette de tailles différentes permet de diminuer de façon très efficace le gaspillage et de faire des économies.

Le réduction des pertes et gaspillage est le levier le plus important dans le cadre d’une politique de gestion des déchets.

Après la réduction, quelles solutions de valorisation des déchets alimentaires ?


La valorisation des déchets est un levier secondaire qui s’insère dans le cadre d’une économie circulaire dans laquelle rien ne se perd, même les pertes !

Beaucoup d’établissement font le choix d’opter pour des solutions de valorisation comme la revente, le don des invendus ou le compostage.


Voici les solutions les plus courantes de valorisation des déchets alimentaires :

  • Le compostage sur site 

Avec un composteur rotatif, si l’espace le permet, il est possible de composter ses déchets alimentaires directement sur place. Le compost produit peut être utilisé pour cultiver sur site ou être expédié à un maraîcher. Des associations de proximité peuvent également récupérer le compost produit.

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Compostage sur site : exemple d'un restaurant muni de bacs de compostage

Le compostage, un avantage financier important : deux fois moins de collecte.


Selon Jean-Michel Ragueneau, directeur du restaurant « L’ermitage », le compostage in-situ permet de diminuer le nombre de collectes de déchets et par conséquent faire des économies. Le compostage lui a permis de passer de 12 bacs à collecter deux fois par semaine, à 5 bacs à collecter à la même fréquence. Soit une diminution de plus de 50% des déchets collectés.


Restaurant parisien pratiquant le compostage


Le restaurant Parisien Pirouette, situé à 5 rue Mondétour, s'est mis au compostage avec 80 autres enseignes. Ensemble, ils ont participé à une campagne pilote lancée par le Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers Traiteurs. L'objectif : mettre en place une collecte des déchets alimentaires pour produire du méthane et du fertilisant.


  • Le compostage de territoire

Le compostage de territoire est une activité d’économie circulaire qui a pour but de valoriser la matière organique en circuit court, associant des producteurs de biodéchets (déchets alimentaires et déchets verts) et agriculteurs pour garantir l'utilisation du compost produit localement.

Il est possible de faire appel à https://compostinsitu.fr/ pour envisager cette solution de compostage de territoire. Elle est accessible aux restaurants collectifs essentiellement ainsi qu'aux restaurants privés qui disposent d'un espace et de ressources suffisantes.


  • La collecte des déchets alimentaires


Dans le cas où un compostage sur site n’est pas possible, il existe une multitude d’entreprises qui proposent une solution alternative de collecte des biodéchets.

Les déchets collectés sont ensuite transformés en fertilisant par ces entreprises ou leurs partenaires, sur le territoire, participant ainsi à la végétalisation des espaces urbains.


A qui faire appel pour la collecte des biodéchets ?


L’entreprise Moulinot assure la collecte et la valorisation des biodéchets en Ile de France, elle a la particularité d’être agrée pour la collecte des sous-produits animaux de catégorie 3 permettant de recycler même les résidus de viande, qu’on ne retrouve pas habituellement dans un composteur.


Les Alchimistes proposent une solution similaire qui concerne les restaurants collectifs et commerciaux, supermarchés, fleuristes...etc. Son périmètre d'action s'étend à plusieurs régions : Île-de-France, Lyon , Aix-en-Provence et Marseille, Toulon, Toulouse, Lille et Nantes.



Les Alchimistes collecter et composter en ville
Equipe des Alchimistes



Que deviennent les biodéchets collectés ?

Après leur collecte, les biodéchets ou déchets alimentaires suivent un des deux procédés de valorisation suivants :


  • Le compostage :

Une fois les déchets collectés, les entreprises les valorisent en les transformant en compost. L'entreprise Les Alchimistes par exemple, utilise des machines électromécaniques qui ont l'avantage d'être fermées et qui ne produisent pas de nuisances olfactives.

Le compost ainsi produit localement est ensuite proposé à la vente en circuit court, une démarche responsable qui s'inscrit dans l'économie circulaire.


  • La méthanisation pour production de biogaz :

Outre le compostage, une autre solution de valorisation des biodéchets est également courante, il s’agit de la méthanisation. Elle se produit dans de grandes cuves sans oxygène où des bactéries digèrent les déchets alimentaires, cela peut prendre jusqu’à 60 jours, à la fin on obtient du biogaz et du digestat : le premier est un combustible qui sert à produire de la chaleur et de l’électricité par exemple, et le second est utilisé comme fertilisant, c’est donc une méthode à double valorisation.

Ses inconvénients 


  • Peu accessible pour les petits producteurs de biodéchets : en France, les unités de méthanisation ne sont pas assez nombreuses. Pour les plus gros producteurs de déchets alimentaires cette solution peut être intéressante, mais pour les petits producteurs, elle sera trop coûteuse et peu pratique.

L'entreprise Tyron (https://www.tryon-environnement.com/le-modul-o) s’est lancée dans le secteur pour proposer une solution aux territoires : la méthanisation en micro-méthaniseur, de petites unités de traitement des biodéchets qui rendent cette solution plus accessible aux restaurateurs.

  • Nuisances olfactives : les usines de méthanisation sont accusées d’être émettrice de mauvaises odeurs, en plus de présenter un risque sanitaire (relatif au digestat s'il est mal géré). Aujourd’hui, certains citoyens redoutent cette méthode de valorisation principalement pour ces deux raisons. Néanmoins, selon Vincent Rochas, chargé d’affaires chez Odournet France, une usine de méthanisation bien conçue ne pose pas de problèmes de nuisance olfactive.

Pour mieux gérer les problèmes de nuisances olfactives émanant des usines de méthanisation, Odournet France a mis en place une plateforme où les riverains habitant à coté de ce type d’installations peuvent signaler et décrire les odeurs perçues.



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